España dispara su producción un 73% en un año, Italia importa casi todo lo que consume y el mercado global se acerca a los 5.500 millones de dólares. Detrás del boom está el 'efecto Dubai' y una guerra comercial silenciosa por dominar la pasta de pistacho.
Madrid — Si últimamente encuentra pistacho en yogures, helados, tartas de queso, tabletas de chocolate y hasta en la carta de su pastelería habitual, no es una ilusión óptica. El pequeño fruto de cáscara dura se ha convertido en el ingrediente de moda, y su escalada no tiene visos de frenarse.
Lo que hasta hace poco era un aperitivo más en las reuniones navideñas es hoy una materia prima estratégica por la que compiten industrias alimentarias de medio mundo. Y España, aunque todavía un actor modesto en el contexto global, ha empezado a mover ficha.
El 'chocolate Dubai' y la fiebre viral
Parte del fenómeno tiene nombre y apellido: el chocolate de Dubái. Una tableta rellena de crema de pistacho y pasta kadaif que se volvió viral en redes sociales y acabó en las estanterías de supermercados de medio planeta. Fue la punta del iceberg de una tendencia más profunda: el pistacho ha dejado de ser un fruto seco para convertirse en un ingrediente transversal.
Hoy está en todas partes. Y la industria lo sabe. En Italia, el retail mueve más de 5.000 toneladas anuales de pistacho por encima de 120 millones de euros. Los volúmenes de pistachos pelados crecieron un 7% en 2025, y los productos que lo usan como ingrediente —más de 730 referencias en grandes superficies— facturaron un 5,5% más en 12 meses.
España produce, pero Italia transforma
España ha dado un salto espectacular en producción. Castilla-La Mancha, Andalucía y Aragón concentran la mayor parte de las casi 42.400 toneladas que se esperan cosechar esta campaña, frente a las 8.200 de 2018. Solo en el último año, el crecimiento ha sido del 73,6%.
Pero hay un pero. Apenas el 10% de esa producción se transforma en ingredientes industriales. El resto se exporta como materia prima sin procesar. Ahí es donde Italia lleva años sacando ventaja: importa el 88% del pistacho que consume —principalmente de Estados Unidos, España e Irán— y lo convierte en pastas, cremas y semielaborados de alto valor.
Empresas como Víridi Horizons han detectado el filón. Su apuesta pasa por competir con trazabilidad total y ausencia de aditivos, dos argumentos que el sector español quiere explotar para arañar cuota de mercado a los italianos.
El modelo alternativo: del campo a la mesa
No todas las empresas apuestan por la gran industria. En Tembleque, Toledo, Pistachyde ha integrado todo el proceso, desde el cultivo hasta la venta, y ha añadido un negocio de restauración en el propio municipio. Su responsable subraya un efecto colateral positivo: el pistacho está ayudando a retener población en zonas rurales, y la mano de obra inmigrante es pieza clave en esa cadena.
Un modelo que demuestra que el boom del pistacho no solo mueve cifras, sino también vidas.
California produce más, pero los precios no bajan
El mercado global, sin embargo, tiene sus propias reglas. California tuvo en 2025 una cosecha excepcional, un 44% superior a la anterior. La lógica dictaría que los precios deberían haber caído. No fue así. Superaron los 9.000 dólares por tonelada, con subidas de entre el 30 y el 35% en un año.
La explicación está en la estrategia de los exportadores estadounidenses, que prefieren acumular reservas y mantener a sus clientes históricos antes que abrir el grifo al mercado spot. A eso se sumaron las heladas que en 2025 arrasaron el 70% de la cosecha en Turquía y golpearon también a Irán, dos de los principales productores mundiales.
El resultado: una presión alcista que se trasladó directamente a los países importadores.
Un mercado que apunta a los 7.000 millones
El mercado global del pistacho se aproxima ya a los 5.500 millones de dólares, y los analistas estiman que alcanzará los 7.000 millones en 2031. La producción orgánica, monorigen y con certificaciones premium concentra la mayor parte del crecimiento en valor.
El pistacho, en definitiva, ha dejado de ser un snack para convertirse en una materia prima estratégica. Y la batalla por su control —quién lo produce, quién lo transforma y quién le pone nombre— no ha hecho más que empezar.
