Lo que antes era motivo de broma—pedir un café con leche de almendras—es hoy una práctica normalizada. Con Dunkin' Donuts anunciando recientemente la eliminación del recargo por opciones vegetales, las alternativas lácteas han completado su transición de nicho a corriente principal, abriendo paso a una nueva generación de innovaciones.
Aunque las leches de soya, almendra y coco tienen siglos de historia global—con referencias a la leche de almendra en textos medievales y recetas de leche de soya documentadas en China desde el primer siglo—su explosión comercial es relativamente reciente. Para 2019, el mercado de leches vegetales superaba los $12 mil millones, con proyecciones de crecimiento del 11% hasta 2026.
La soya, pionera entre las alternativas, cedió su trono a la almendra durante el auge de la cultura del bienestar, pero esta última ha visto su reputación dañada por informes sobre su excesivo consumo de agua e impacto ambiental. Este vacío ha propiciado la entrada de nuevos competidores.
Roxana Saidi, fundadora de Táche, apuesta por el pistacho: "Los pistachos tienen una huella hídrica 75% menor que las almendras", explica, destacando que la riqueza natural del fruto elimina la necesidad de aceites industriales añadidos. Otras alternativas emergentes incluyen leches de macadamia, anacardo, nuez pecana y nuez, mientras Lattini ofrece una opción hipoalergénica a base de semillas de girasol.
En el campo de la avena, marcas como Minor Figures y Willa’s están desafiando el dominio de Oatly con empaques elevados y listas de ingredientes más cortas. Koatji, desarrollada por chefs con estrellas Michelin, combina avena con arroz koji fermentado para mejorar cremosidad y digestibilidad sin aditivos artificiales. Por su parte, Kiki Milk, desde Hawái, mezcla avena con semillas de cáñamo y calabaza, coco, plátanos y complejos minerales de algas.
Estas marcas no solo están mejorando ingredientes y sostenibilidad, sino reinventando la estética del sector. Koatji adopta un minimalismo moderno diseñado para destacar en cafeterías; Táche aprovecha la opulencia natural del pistacho con envases en tonos joya; y Kiki Milk se inspira en la identidad hawaiana como "el estado del arcoíris".
¿El futuro? Los fundadores mencionan desde fermentación hasta transparencia en ingredientes, pero coinciden en que esta nueva generación no busca simplemente imitar los lácteos. "El futuro pertenece a productos que no solo marcan la casilla de 'alternativo'", afirma Saidi, "deben ser excepcionales por derecho propio. Estamos avanzando más allá de simplemente reemplazar lácteos hacia un mundo donde las opciones vegetales se sostienen por sus propios méritos."
